すし崇

熟成9日目の和歌山県串本産のフエ鯛です。
白身ですが脂がのっていてネットリした食感に甘みがとても美味です。

2016年08月26日 Posted by すし崇 at 06:22 │Comments(0)

超高級なネタになりますが、
高いだけある味わいです

旨味と余韻がたまりません。
是非ともこの機会に味わって頂きたいネタです。

2015年10月27日 Posted by すし崇 at 08:17 │Comments(0)

自分の修業先は日本で初めて魚を熟成させて提供した店としても有名です。
すし崇でも熟成魚を御提供させていただいてます。
活魚を〆て2、3日くらいでは熟成魚とは言えません。
最低4日は寝かせて長い場合では1カ月寝かせて食べ頃になる魚体もあります。

写真は和歌山県串本産の天然カンパチを二週間寝かせた状態の血合いです。
少し色目も濁ってますが、

濁った部位を切り落とすと綺麗な色合いの血合いが現れます。
もっとわかりやすい写真をのせます。

熟成とは肉でも魚でも非常にロスが多い手法になります。
しかし、
旨味は段違いに変わります。
写真のように表面の酸化した部位を切り落として綺麗な部位が残る様に、
厳選した魚を仕入れ熟成させるノウハウが無ければ熟成魚は出来上がりません。
冷蔵庫に入れているだけでは腐ってしまいます。
難しいですが腐敗と熟成は違うのです。
4日くらいの熟成魚なら
他店舗でも召し上がれますが、
二週間から1カ月物の熟成魚は長野県では
すし崇でしか召し上がれないと思います。
全国的にも100店舗も無いと思いますm(_ _)m
本日の熟成魚は
天然カンパチ二週間
希少魚くえ二週間
金目鯛 5日
天然シマアジ一週間
こんなラインナップです。
皆様のご来店を心よりお待ち申し上げておりますm(_ _)m

2015年10月23日 Posted by すし崇 at 11:07 │Comments(0)

秋刀魚が食べ頃になってきました。

2015年09月21日 Posted by すし崇 at 13:08 │Comments(0)

外壁工事終了しました。

2014年09月29日 Posted by すし崇 at 00:25 │Comments(1)

余りに久しぶり過ぎて…
何を書こうか…
とりあえず半年間の改装工事のメドが見えてきました。
まだ日にちは確定出来ませんが11月初旬再オープン予定です^o^
宜しくお願いします。

2014年09月27日 Posted by すし崇 at 08:57 │Comments(0)

灸鰹【やいとかつお】が入荷しております。

カマの部位にお灸をすえた様な模様があるので灸鰹と言います。

見質は鰹と言うよりは鮪に近いです。

ほんのりと上品な脂が甘く香りも良いです(｡-_-｡)

握りも美味です。

2012年06月30日 Posted by すし崇 at 06:50 │Comments(1)

和歌山県、串本の本鮪入荷しました。

鮪は肉と同じで、部位によってはかなり寝かさないと本来の旨味が出ません。
赤身や中トロは硬直した硬さがほぐれれば使えますが、

トロ、大トロは最低でも一週間は寝かせます。

2012年05月14日 Posted by すし崇 at 14:22 │Comments(0)

シャコが美味しい季節になりました。
すし崇ではシャコは漬け込みと言う手法で仕込んでいます。

瀬戸内海の殻付きシャコを剥きます。

剥いた殻で出汁を取り

出汁を味付けして漬け込みます

何故、漬け込みにするかと言うと、
シャコは足が早く（鮮度劣化の早いネタをシャコに限らず足が早いと言います。）流通が良く無い時代は鮮度劣化を防ぐために漬け込みにしました。
今は流通が良くなり冷蔵庫もあるので、漬け込みにせずにそのまま食べたり、
漬け込みの名残りでツメを塗って食べたりします。

タコ桜煮、シャコ漬け込みツマミで山葵との相性も抜群です。

2012年05月01日 Posted by すし崇 at 04:13 │Comments(0)

4月29日と5月6日以外の祝日は営業しておりますので、
御来店お待ちしておりますm(_ _)m

築地から鮪入荷です。
那智勝浦産の国産本鮪です

赤身好きには堪らない味わいです
当店の鮪は主に築地石宮仕入れですので、
国産本鮪の良質な物を揃えています。

石宮さんは美味しんぼでも紹介されてますm(_ _)m

2012年04月25日 Posted by すし崇 at 16:32 │Comments(0)

すし崇の玉子焼はカステラのように焼き上げます。
中身は白身、芝海老、貝柱、大和芋、秘伝のタレです。
これらの材料を決められた順序で、
すり鉢に入れながら擦っていきます。
順序を間違えたり手を抜くと分離して混ざらなかったり腰の無い生地になってしまいます。
順序は秘密なので出来上がりの生地の写真だけ、どうぞ

擂り粉木を持ち上げた時に、これだけ腰があれば合格な生地です。

焼き上げるには下からはとろ火で、
上からは備長炭の遠赤外線の効果で中までじっくりと火を通します。
和歌山の最高級、馬目樫備長炭です。

焦がさないように細心の注意を払います。

焼き上がりです

2012年04月11日 Posted by すし崇 at 19:54 │Comments(0)

すし崇では天然塩を使用しています。
その塩にも一手間の仕事をして旨味を足してます。

先ず、一定温でじっくりと大量の昆布で出汁を二日がかりでひきます。

昆布出汁に塩を入れ煮て行きます。

写真のように弱火で常に木ベラで混ぜながら、ボコボコと飛び散る塩と格闘です。

出来上がりの自家製の昆布塩です。
左は目の細かい網で精製した塩で、握りやツマミに柑橘類と共に提供します。
右は網を通らなかった荒い塩です。
仕込みや焼魚の振り塩に使います。
あくまで自分好み塩に仕上げる為に作ります。
ほのかな香りに旨味が広がりトゲなく料理の邪魔になりません。
海外の塩は美味いのですが、魚には強すぎて肉に良いと思うのですが、
寿司や和食には国産の塩と思い強すぎる塩気に昆布の淡い旨味を足して仕上げてます。

2012年03月24日 Posted by すし崇 at 07:51 │Comments(3)

すし崇では近海の国産本鮪しか使用しません

今回は千葉勝浦の140キロのマグロです。

赤身はヅケにしても負けない味の濃さがあり、
大トロは国産本鮪なんで脂がスーッと溶けて美味です。

2012年02月22日 Posted by すし崇 at 16:48 │Comments(0)

すし崇ではネタを生のまま出す事はありません。
何かしらの仕事を施してます。
白身は汐〆、昆布〆など
貝類は酢水にくぐらせます。
海老は昆布〆、昆布水で処理
車海老は生きたまま湯で上げて
卵の黄身酢オボロに漬け込み4日寝かせてから使い始めます。

光物も汐〆、酢〆、昆布〆など特に好きだと言う御客様も多いです。
煮物は穴子、はまぐり、あさり、帆立、
イカ、牡蠣、他にも季節で沢山あります。

はまぐりです。

穴子の沢煮、江戸前の仕事です。

2012年02月04日 Posted by すし崇 at 07:22 │Comments(1)

江戸川前とは元々、江戸城のお堀で取れた鰻を江戸前と言ったのが最初だと言われてます。
寿司は東京湾で取れた魚を使った寿司に使われていましたが、
時代の流れと共に、漬け、〆、煮物など
一手間の仕事をした寿司を江戸前と言うようになりました。

すし崇でもネタに何かしらの仕事をして
お出ししてますし、
修行先の親方達は60〜80代の年齢の方達で本当に古い江戸前の仕事をしている店でした。

すし崇の薔薇ちらしは江戸前の仕事をした一品だと思ってます。
中身は
椎茸甘露煮、かんぴょう、胡麻、刻み沢庵、刻み海苔、玉、煮帆立、煮穴子、
蛸桜煮、煮烏賊、車海老黄身おぼろ漬、
芝海老のおぼろ、
などが散らされています。
雛祭りの季節には煮蛤が入ります。

【秀樹さん予約お待ちしておりま】

2012年01月20日 Posted by すし崇 at 13:33 │Comments(0)

カウンター商売は料理を仕上げる様子を楽しんで頂く舞台だと、
親方が良く言っていました。
作り手は役者と同じ如何に御客様を魅了し楽しんで頂くかだと、
自分は御客様との会話が好きなので、ついつい喋り過ぎますが先日は御客様に主役の座を奪われ、
まだまだ修行が足りないと痛感しまし
た。

2012年01月19日 Posted by すし崇 at 09:26 │Comments(0)

すし崇ではネタを切りつける際、
あえて無駄をだします。
頭や尾に近い部位は筋や血合いなどが多く生食には向きません。
そういった部位はすべて賄いになります。
追い回し時代は
野菜の皮、葉、根、魚の切り落とし、皮、アラ、骨、そういった材料で賄いを作りました。
唯一食材を扱える仕事が賄いだけの
追い回しには楽しい仕事であり手間のかかる仕事でもあります。
無駄をだし、御客様に満足して戴き、
無駄を上手く始末させ小僧を育てる、
でも一人仕事なので今でも賄いは自分で作ってますが（笑）